La Pearà

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Essendo di origini veronesi, non potevo non parlare di questa saporitissima salsa, che per anni è stata protagonista di ogni mio pranzo di Natale.
La Pearà è una salsa tipica del veronese, che viene accompagnata al lesso di carne. I suoi ingredienti principali sono il midollo di bue, il brodo di carne e, naturalmente, il pepe (pearà in veneto significa pepata).
Le sue origini sono sconosciute, anche se la leggenda identifica il suo inventore nel cuoco del re longobardo Alboino. Si tratta di una leggenda parecchio cruenta, che da piccola mi impressionava tantissimo. Questo crudele re uccise il suo rivale, il re Cunimondo, e ne sposò la figlia, la bella Rosamunda. Non contento, fece realizzare una calice con il cranio del povero Cunimondo, lo riempì di vino e lo fece bere alla novella sposa. Disperata, Rosamunda si lasciò quasi morire di fame. Il cuoco di corte allora inventò questa salsa nutriente e saporita per ridarle forza.
La giovane si riprese così bene che, insieme all’amante Elmichi, organizzò l’assassinio di Alboino.
Macabre leggende a parte, bisogna dire che la pearà, il cui consumo è, comunque, documentato nel territorio veronese fin dal medioevo, cominciò a diffondersi solo dalla seconda metà dell’800, quando la povertà del Veneto coinvolse anche le famiglie nobili, che introdussero questo alimento nella propria dieta.

Ma passiamo alla ricetta vera e propria.
Ingredienti:
500 gr di pane grattugiato
100 gr midollo di bue
100 gr olio extravergine d’oliva
100 cl brodo di carne caldo
Sale q.b.
Una quantità spropositata di pepe (o secondo il proprio gusto)

Preparazione:
Versate l’olio e il midollo di bue in una pentola di coccio, sotto cui avrete sistemato uno spargifiamma. Procuratevi un cucchiaio (rigorosamente di legno) e cuocete il tutto a fiamma bassa, mescolando di continuo. Quando comincerà a soffriggere, cominciate a versare il pan grattato, poco alla volta, in modo da non formare grumi. Aggiungete pian piano il brodo caldo. Salate e pepate, poi coprite la pentola e lasciate cuocere a fiamma minima per almeno 2 ore, mescolando spesso.
E voilà, la pearà è pronta e potrete utilizzarla per accompagnare il vostro lesso o bollito.
Ricordate, però, che la pearà va fatta sul momento e consumata calda. Se la lasciate raffreddare diventerà una pappetta molliccia senza arte ne parte. E, cosa più importante, non rimuovete la crosta che si formerà inevitabilmente sul fondo della pentola o vanificherete i vostri sforzi.
Se prima di cimentarvi con la preparazione di questo piatto volete assaggiarlo, vi consiglio di fare un salto al Ristorante Al Calmiere di Verona, dove preparano il tradizionale bollito con la pearà. Astenersi i non amanti dei sapori forti.

Per chi fosse interessato dal 13 al 30 novembre a Isola della Scala (VR) andrà in scena la Fiera del bollito con la pearà e Sapori d’Autunno.

Articolo di Elisa Andrioli

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